Chefkok Janosch von Donop is 29 jaar en werkzaam als chefkok bij het Westergas Terras. Zijn passie voor koken, natuur en liefde voor eerlijke producten zijn voor hem de ingrediënten voor dit bijzondere vak. Hij woont samen met zijn vriendin Chantal in Amsterdam. In zijn vrije tijd zit hij graag op de mountainbike, geniet hij van lekker eten bij goede restaurants, maar ook gezellig een biertje met vrienden hoort bij zijn ontspanning.“De kaart stel ik het liefst samen met gerechten gemaakt met producten uit de omgeving. Hiermee bedoel ik dus echt Hollandse producten, want we hebben zoveel moois in Nederland om mee te koken! Gelukkig zijn er steeds meer streekproducten te koop. Zelfs grote supermarkten maken er al reclame over. Ik haal mijn groenten nog steeds het liefst op de markt. Hoe mooi zou het zijn als je het avondmaal direct bij de verschillende boeren kon oppikken? Hiervoor ontbreekt helaas de tijd, maar het streven blijft wat mij betreft. De versheid maakt voor mij het verschil. En dat proef je!”
Overheerlijk en makkelijk recept:
Salade van topinamboer en rosbief met een vinaigrette van sjalot en kappertjes. Snipper 1 grote sjalot en doe deze in een kom. Voeg hieraan 1 eetlepel witte wijn azijn en 1 eetlepel kappertjes toe. Voeg hierna al roerende 3 eetlepels olijfolie, zout en peper toe. Schil de topinamboer en was ze met ruim koud water. Snijd ze vervolgens in gelijkmatige stukken (ter grootte van een dobbelsteen). Kook de topinamboer vervolgens 3-5 minuten beetgaar in licht zout water. Giet ze af door een zeef en voeg ze heet aan de vinaigrette toe. De smaken trekken tijdens het afkoelen in de topinamboer en het wordt een heerlijk geheel. Gebruik wat sla na wens (bijvoorbeeld eikenblad of veldsla), maak deze aan met wat olie en zout en leg de rosbief er mooi overheen. Vergeet niet de rosbief op smaak te brengen met zout en peper. Vervolgens mag de aangemaakte topinamboer erbij. Maak het af met een beetje gehakte peterselie en / of wat brood crouton.
Tip van Janosch: “Ik zou dit gerecht lekker tijdens de lunch eten. Als je niet meer hoeft te werken is een glas droge witte wijn een uitstekende aanvulling!”
De Aardpeer of wel topinamboer of Jeruzalemartisjok (Helianthus tuberosus)
De aardpeer komt van oorsprong uit Noord-Amerika. Hij is voor het eerst beschreven door de Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain in 1605. Hij trof hem aan bij de Huron-indianen. Sindsdien is de knol vooral in Frankrijk zeer populair. Er zijn diverse rassen van deze plant, die in hoogte kunnen verschillen van ongeveer 1,5 m tot 3,5 m. In Noordwest-Europa zal deze plant alleen in hele warme zomers getoond worden met gele bloemen. Voor een opbrengst van 10 kg, kan een oppervlakte van 2 m2 voldoende zijn. Het oogsten van de knollen kan gebeuren na de eerste nachtvorst en kan vervolgens gedurende de hele winter doorgaan.
In de keuken kan de aardpeer op vele verschillende manieren als groente worden gebruikt. Een pas geoogste aardpeer is crèmekleurig tot rozerood (afhankelijk van het ras). De smaak van de knol is licht zoet, notig en heeft iets weg van een artisjok.